Recettes centenaires, produits sourcés dans les meilleurs terroirs, un goût qui fleure bon la gastronomie familiale

Une tradition ultramontaine préservée

Fondée en 1913, la maison Davoli est plus qu’une institution pour les nombreux fidèles du quartier. Beaucoup traversent tout Paris pour son inénarrable choucroute, ceci pour ne rien dire des touristes pour lesquels le lieu à quelques encablures de la Tour Eiffel est incontournable. Les raisons de son succès ? Une tradition jalousement perpétuée par une brigade de 20 personnes qui orchestrent en cuisine l’osso buco, les aubergines à la parmesane et le risotto aux cèpes et à l’huile de truffe dont les recettes centenaires demeurent inchangées. Davoli est le conservateur exigeant d’un savoir-faire continué par une équipe dont beaucoup ont près de 30 ans de maison. La boutique a la beauté surannée de ses débuts. Témoin, l’historique trancheuse à jambon avec son volant manuel, rareté inventée par le Hollandais, Van Berkel afin d’obtenir des tranches fines et régulières. 

Plus qu’un simple traiteur, on prépare ici les grands plats italiens, notamment l’Arancini, ces boulettes de riz modelées en cônes farcis de parmesan ou de viande ; le saumon à la toscane avec sauce tomate, épinards et basilic ; le cabillaud aux cèpes ; les lasagnes à la bolognaise ; l’escalope milanaise de veau ou plus simplement la confection quotidienne de la pâte des, désormais mythiques pizzas anchois, jambon et artichaud. 

Le graal tient aux provenances. Depuis 50 ans, les îles Shetland et Orcades en Ecosse pour le saumon élevé selon des méthodes traditionnelles. Le traiteur continue de s’approvisionner sur les collines de Parme à Langhirano où le jambon est affiné et séché entre terre et mer ce qui lui donne une saveur à peine salée. Il sera joliment présenté en forme de rose pour les cocktails. Quant au parmesan, il provient du village de Cavola en Regio-Emilia situé à mille mètres d’altitude. 

De la botte à l’hexagone

La maison ancrée dans la tradition transalpine se toque aussi de cuisine française avec bœuf bourguignon ; suprême de poulet au poivre vert ou son magret de canard au miel et au vinaigre de Xérès qui dialoguent avec la Milanaise de poulet, les maccheroni gratinati et les ravioli al tartufo bianco, le tout frais et fait maison. Davoli reste fidèle aux origines charcutières de ses fondateurs. Le fromage de tête, le pâté en croute, jambons et boudins concoctés avec la même exigence renvoient aux meilleures traditions hexagonales. 

Les desserts se déclinent en format XXL pour la tarte aux pommes d’un mètre à l’égale des quiches vendues à la part. Même générosité pantagruélique pour les panettones géants aux agrumes confits de Castelbuono en Sicile, ces délices de Noël qu’affectionne le Saint-Siège ou les fameuses colombes de Pâques de même origine. Davoli offre un vrai bar à tiramisu, lui aussi traditionnel mais pas seulement. Il se décline en de multiples parfums, framboise, pistache et chocolat blanc. 

Thierry le patron de Davoli est intarissable dans l’évocation de la carte de son établissement dont les menus sont renouvelés chaque semaine pour le plaisir des gourmets et des gourmands.

DAVOLI

34 rue Cler, 75007 Paris
Tél. : 01 45 51 23 41
 thierry@davoli.fr
 www.davoli.fr